Dabīgais raugs, kas tas ir, priekšrocības un kā to izdarīt

Dabīgais raugs ir raugs, kas izgatavots ar miltos esošajiem mikroorganismiem. Tādējādi tas tiek pagatavots, sajaucot tikai miltus ar ūdeni un dažas dienas gaidot, līdz veidojas dabiskā rauga mīkla, un parasti tā ir gatava lietošanai apmēram 10 dienu laikā.. 

Šo dabisko fermentāciju, kas izgatavota no paša miltu rauga un baktērijām, nepievienojot nevienu mākslīgu, bioloģisku vai ķīmisku raugu, sauc arī par "mātes mīklu" vai skābais sākums, un to var izmantot maizes, cepumu, picas mīklas vai pīrāgu gatavošanai. Šādi pagatavotām maizēm ir viegla skāba garša, kas atgādina zemnieciskākas maizes.

Viens no galvenajiem šāda veida fermentācijas ieguvumiem veselībai ir tas, ka masa tiek labāk sagremota, jo gatavošanas laikā to jau sāk sagremot mikroorganismi, kas jutīgākiem cilvēkiem rada mazāku jutību pret glutēnu un gāzu veidošanos..

Visizplatītākā dabiskā rauga pagatavošanas recepte ir sajaukt nelielu iepriekš sagatavotas mātes mīklas paraugu ar vairāk miltu un ūdens. Bet ir arī citas receptes ar dažādiem miltiem, tas bija veids, kā maize tika pagatavota agrāk, pirms to aizstāja ar maizes raugu.

Tā kā tajā ir dzīvi mikroorganismi, mātes mīkla jābaro tā, lai tā vienmēr būtu aktīva, kad to izmanto. Salīdzinot maizes, kas pagatavotas no dabīgā rauga, ar maizes, kas pagatavotas ar maizes raugu, ir vairāki uzlabojumi apjoma, struktūras, maņu īpašību un uzturvērtības ziņā, padarot to patēriņu vairākus ieguvumus veselībai.

Veselības ieguvumi

Daži ieguvumi no maizes un citu ar dabīgu raugu pagatavotu produktu patēriņa:

• Atvieglojiet gremošanas procesu, tā kā pārtikā esošie mikroorganismi palīdz sadalīt olbaltumvielas, ieskaitot lipekli, kas atrodas kviešos un rudzos fermentācijas procesā, tāpēc ir noderīgi cilvēkiem ar jutīgumu pret lipekli;
• Zarnu veselības veicināšana, tas ir tāpēc, ka daži pētījumi norāda, ka šie produkti var saturēt prebiotikas un probiotikas, kas veicina zarnu veselību;
• Nodrošiniet ķermenim vairāk barības vielu, jo tas samazina fitātu, kas ir vielas, kas traucē dažu minerālu absorbciju, absorbciju. Turklāt tas arī spēj palielināt folātu un E vitamīna koncentrāciju;
• Lielāks antioksidantu daudzums, kuras fermentācijas procesā atbrīvo baktērijas, aizsargājot šūnas no šūnu bojājumiem, ko rada brīvie radikāļi;
• Iespēja kontrolēt cukura līmeni asinīs un līmeni, jo tiek uzskatīts, ka tas notiek tāpēc, ka fermentācijas process maina ogļhidrātu struktūru, samazinot to glikēmisko līmeni un liekot uzturēt glikozes līmeni asinīs.

Turklāt fermentācija arī palīdz uzlabot brūnās maizes garšu un tekstūru, tādējādi veicinot šķiedrvielu un barības vielu patēriņu.

Kā pagatavot dabisko raugu

Dabisko raugu vai mātes mīklu sagatavo, izmantojot vidē atrodamās sastāvdaļas, izmantojot miltus no kādas labības un ūdens. Kad šīs sastāvdaļas sajauc istabas temperatūrā, tās notver mikroorganismus, kas atrodas gaisā, un kopā ar raugiem sāk fermentācijas procesu.

Tā kā mīkla tiek izmantota un tiek "barota", tās īpašības mainās, un laika gaitā tās kļūst labākas, jo mainās tās garša.

Sākuma sastāvdaļas

• 50 g kviešu miltu;
• 50 ml ūdens.

Pagatavošanas metode

Sajauc miltus un ūdeni, pārklāj un ļauj nostāvēties istabas temperatūrā 12 stundas. Pēc tam atkal jāpievieno 50 g miltu un 50 ml ūdens un jāatstāj nostāvēties 24 stundas.

Trešajā dienā izmet 100 g sākotnējās masas un "baro" ar 100 g miltu un 100 ml ūdens. Ceturtajā dienā izmetiet 150 g sākotnējās masas un "barojiet" ar vēl 100 g miltu un 100 ml ūdens. Kopš ceturtās dienas ir iespējams novērot mazu bumbiņu klātbūtni, kas tikai norāda uz fermentāciju, norādot, ka faktiski veidojas mātes mīkla.

Turklāt mīklai var būt arī raksturīga smarža, sākot ar saldu smaržu un beidzot ar etiķim līdzīgu smaržu, tomēr tas ir normāli un atbilst vienam no fermentācijas procesa posmiem. Piektajā dienā vajadzētu izmest 200 g sākotnējā krājuma un atkal "barot" ar 150 g miltu un 150 ml ūdens. Sestajā dienā jāizmet 250 g mīklas un jābaro ar 200 g miltu un 200 ml ūdens.

Kopš septītās dienas mātes mīklai būs palielinājies izmērs un tā būs krēmīga konsistence. Šai mātes mīklai parasti ir vajadzīgas 8 līdz 10 dienas, lai tā būtu patiešām gatava, jo tas ir atkarīgs no vides, kurā notiek sagatavošana, un sākotnējā mātes mīkla ir jāizmet un jābaro, līdz tiek sasniegta paredzētā konsistence..

Kā saglabāt dabisko raugu pēc lietošanas?

Tā kā mātes mīkla ir gatava no 7 līdz 10 dienām, varat to turēt istabas temperatūrā, un tā ir katru dienu "jābaro", šo procesu plaši izmanto maizes ceptuvēs, jo maize tiek gatavota katru dienu.

Tomēr, lai pagatavotu mājās, mīklu var konservēt ledusskapī, tas saglabās kultivēšanu un veiks tās darbību. Šādos gadījumos, lietojot mīklu, ieteicams to iepriekšējā dienā izņemt no ledusskapja un atstāt mīklu atpūsties istabas temperatūrā..

Kad temperatūra ir sasniegta, ir jāaktivizē mātes mīkla, un ieteicams nosvērt tajā esošo daudzumu un barot ar tādu pašu daudzumu miltu un ūdens. Piemēram, ja tiek atklāts, ka maisījums sver 300 g, jāpievieno 300 g miltu un 300 ml ūdens, atstājot istabas temperatūrā līdz nākamajai dienai, lai to lietotu.

Izmantojot mātes mīklu, var novērot burbuļus, kas norāda, ka fermentācijas process ir atkal aktivizēts. Tātad, jums vajadzētu izmantot vēlamo daudzumu un pēc tam to ievietot atpakaļ ledusskapī.

Ideāla apkārtējā temperatūra

Ideāla temperatūra mikroorganismu aktivitātes uzturēšanai ir no 20 līdz 30ºC.

Ko darīt, ja to nelieto?

Ja dabīgais raugs netiek izmantots receptēs vai vismaz reizi nedēļā, ir svarīgi, lai "barošana" arī turpmāk notiktu, pretējā gadījumā mikroorganismu audzēšana var nomirt, un tad ir nepieciešams sākt 10 dienu procesu no jauna. līdz gatavs. Bet labi koptā raudzētā mīkla daudzus gadus paliek dzīva.

Dabiskās rauga maizes recepte

Sastāvdaļas (2 maizēm)

• 800 grami kviešu miltu;
• 460 ml silta ūdens;
• 10 g sāls;
• 320 grami dabīgā rauga.

Pagatavošanas metode

Ievietojiet miltus bļodā un pievienojiet siltu ūdeni, sāli un dabisko raugu. Sajauc visas sastāvdaļas, līdz tās ir iekļautas, un pēc tam mīklu novieto uz līdzenas virsmas. Sākumā ir iespējams pamanīt ūdeņaino masu, tomēr, kad to mīca, tā iegūst formu un konsistenci.

Sāciet mīklu mīcīt manuāli, un, kamēr mīkla mīca, tā sāk kļūt lipīga. Ieteicams nepievienot vairāk miltu vai ūdens, bet turpināt procesu kā parasti: izstiepiet mīklu un salieciet to sev virsū, tādējādi ļaujot uztvert gaisu.

Lai uzzinātu, vai mīkla ir gatava, vienkārši pārbaudiet membrānu, kurā jāturas mīklas gabals un izstiepiet to starp pirkstiem. Ja mīkla ir gatava, tā nesadalīsies. Pēc tam ielieciet mīklu traukā un ļaujiet tai stāvēt.

Ir svarīgi uzsvērt, ka, lietojot mātes mīklu, process ir dabiskāks, un tāpēc tas notiek lēnāk, un mīklai vajadzētu atpūsties ilgāku laiku, ieteicams to atstāt apmēram 3 stundas. Pēc šī laika mīklu izņem no trauka un sadala to divās daļās, lai pagatavotu 2 klaipus. Ja mīkla ir nedaudz lipīga, to vajadzētu pārkaisa ar nelielu daudzumu miltu, lai iegūtu vēlamo formu.

Neatkarīgi no formas, jums vajadzētu sākt ar apaļu pamatni, un šim nolūkam jums ir jāpagriež mīkla, jāapņem malas un jāizstiepj tās virzienā uz centru. Vēlreiz pagrieziet mīklu un veiciet apļveida kustības.

Tad citā traukā ievieto tīru drānu un uz auduma apkaisa nedaudz miltu. Tad ielieciet mīklu, apkaisa vēl dažus miltus un pārklājiet, ļaujot tai nostāvēties līdz 3 stundām un 30 minūtēm. Pēc tam izņemiet no trauka un ievietojiet piemērotā paplātē un uz mīklas virsmas veiciet nelielus griezumus.

Ieteicams uzkarsēt cepeškrāsni līdz 230ºC un, uzkarsējot, likt maizi cept apmēram 25 minūtes. Pēc tam maizi izņem no paplātes un cep vēl 25 minūtes.